カジュアルながらもゆったりと時間を楽しんでいただけるイタリアンレストラン カバカヴァロ

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Ristorante CAVACAVALLO

チンクエクワルト~4分の5~

ローマの伝統的な労働者階級の居住地のテスタッチョ地区は古代にはティベル川を利用した貿易の中心地でした。土地の名の由来元のテスタッチョ山はなんと!古代ローマ時代の土器(アンフォラ)の残骸が積もり積もって出来た人口の山。当時のローマは正しくヨーロッパの貿易の中心だった事をうかがい知れます。
現在では精肉業の中心地となっているテスタッチョ地区はローマっ子にとっての台所と言ったとこでしょう。
牛の屠畜は通常左右のロース肉と左右のモモ肉の4分割の枝肉にします。それを食べる事ができたのは、法王や貴族、富裕層の市民などで、ローマの下町、テスタッチョ地区で働く労働者達が手に入れるには余りにも高価でした。 彼らの賃金は驚くほど安く、それを補うために、解体すれば必ず出る、本来は捨てる部位である内臓や尾や頭、さらには皮など商品価値が低く、ロース肉などの正肉では無い、いわゆる5番目の部位を現物支給されていました。これをローマではチンクエクワルト(4分割した精肉の5番目の部位).....シニカルな物言いですね。
しかし彼の地の庶民はとても力強く、家に帰ると貰った牛皮をなめして売りさばき、生活の足しにします。
鮮度の良い内臓は、なじみのトラットリアに持ち込んでちゃっかり料理してもらったりします。残り物の内臓を庶民が分かち合う時代が長く続き、時間と工夫そして何よりも食材を大切にする愛情によってローマはイタリアでもっとも美味しい内蔵料理を食べる場所になってゆくのです。
家庭料理の集大成としてイタリアの郷土料理は現代でも愛され食べ続けられていますが、そのほとんどがクチーナポヴェラ”貧乏人の料理“。庶民の生活に深く根付いた食文化です。貧しくても食事を楽しもうとする心の豊かさはイタリア料理が世界中で愛される所以なのではないでしょうか?

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